Количката е празна


обратно

Злати Карамитев (Гилдия на Главните готвачи - България) - 3 храни с пробиотици

13 септември 2017

В правилното хранене се крие целият смисъл на здравето на всеки един от нас, а това обуславя цялото ни съществуване. Никъде в образователната система не е заложено изучаването на жизнено необходимата наука на храненето, а тя е от особена важност, за да знае всеки с какво и колко трябва да се храни за да бъде здрав. Здравната профилактика е еднозначна на здравословно хранене чрез пълноценни продукти и натурални подправки. Придържането към здравословното хранене, в синхрон с Нейно Величество Природата, е в основата на качество на живот на всеки.

„Лекаря лекува болестите, но природата ги излекува”,

„Медицината е изкуство да се подражава на лечебното действие на природата”,

„Нека храната ви бъде лекарство и лекарството — храна!„

И трите велики истини, са излезли от устата на Хипократ, но макар да са записани на много места, биват забравяни от много хора в последно време..

Злати Карамитев e председател на „Гилдия на главните готвачи – Национален отбор на България, Президент на Aregala Bulgaria & Cooks Without Borders; Създател на * Chef’s ACADEMY; Почетен член на няколко международни кулинарни организации; Автор на 18 "KNOW-HOW" разработки.

Г-н Карамитев споделя мнението на всички наши специалисти в областта на храненето, че сред основните причини за окайващото положение, в което се намираме в момента е липсата на информираност и хранителна култура сред подрастващото и дееспособното поколения. Поради високото химизиране на производството в хранително-вкусовата промишленост, нуждата от такава е повече от необходима за всеки един от нас, за да бъдем способни да направим информиран избор на храна,  с която да нахраним пълноценно своето тяло. Липсата на държавен стандарт, забраняващ всички, доказано вредни компоненти в храните, според нас е липса на загриженост от страна на държавата спрямо нейните граждани и оставянето им на произвола на свободния пазар. Това спомага, опасни за здравето производствени практики, да просъществуват и да се развиват необезпокоявани у нас.

Подобно здравословно и балансирано хранене, може да ни предложи Българска национална кухня, представляваща един невероятен резултат от нашите пъстри бит и култура. В нея могат да се открият вековните традиции, вплели опита и постиженията на над 33 национални кухни.  Ще се радваме на жизненост, младост и дълголетие, ако се усвоят нейните принципи, защото тя използва единствено пълноценни продукти като пресни, сезонни продукти и натурални подправки, от които и много билки.  Именно тази кухня представлява основната причина, поради която ние, до преди 20 години, сме известни по цял свят със своите дълголетници. Приготвянето на зимнина, чрез естествения начин на стерилизация, осигурява трайност на продукта до 1 година, но явно този период от време не е достатъчен според производителите и те решават, че могат да тровят хората, в името на по-високите си печалби.

Ще ви представим 3 български храни, които ще помогнат да избегнете ходенето до аптеката. Както вече писахме в Тайните ползи за здравето от пробиотиците за жените и Научни изследвания за ползите от пробиотични бактерии, специално за жени те са изключително популярни буквално от хилядолетия.

Злати Карамитев от Гилдия на главните готвачи - България за ползите от пробиотиците

Кисело зеле

Още от древността хората са се опитвали да запазят произведената продукция за по-дълго време. Често са използвали сол за стимулиране на процеса на ферментация. Киселото зеле е познато на човечеството от хилядолетия. Според редица данни то е било приготвяно старателно още в IV в. пр. н. е. в днешните територии на Китай, а преди около 1000 г Чингиз хан го пренася към Европа. Днес така познатия sauerkraut е дори обявен за национална храна на Германия. Консумира се също и в Русия, Полша и други европейски държави. Няма как да подминем любимото на много българи домашно приготвено кисело зеле.

Нека да видим накратко ползите за здравето. Според Dr. Axe процесът на ферментация на кисело зеле произвежда полезни пробиотици, които подобряват дейността на имунната, когнитивната, храносмилателната и ендокринната система. Реално погледнато броят на полезните бактерии е милиони клетки, а теглото им се измерва в кг. Може да се каже, че те всичките сумарно образуват орган, който влияе на ключови за здравето на целия организъм функции. За съжаление след като попаднат в червата бактериите трябва да се колонизират там, но често биват изхвърляни след броени дни. Затова е нужна или всекидневна консумация на храни, които съдържат пробиотици или хранителни добавки със специфични щамове. Зелето съдържа захари, които след взаимодействие с въздуха допринася за появата на лактобактерии като Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis и още много други. Съдържащият се в зелето витамин Н (биотин) е важен фактор за растежа на съдържащите се в чревния тракт микроорганизми. Те се хранят със захарите и така започва процесът на „вкисване“. Солта извлича водата от зелето, а саламурата, в която сме поставили зелето поддържа процеса на ферментация. Той е напълно естествен, здравословен и доказал се през вековете. Не е нужно да се използва никаква химия или изкуствено създадени добавки. Киселото зеле, за разлика от суровото, е по-лесно смилаемо като витамините А, B, С и К са се запазили. Знаете ли, че съдържащият се в зелето витамин С е 0,1% , повече отколкото в лимоните, например. Съдържащият се в киселото зеле витамин К2 предотвратява натрупването на калциеви отлагания по артериите и редуцира риска от възникване на сърдечно-съдови заболявания. Българският народ е разчитал векове наред на киселото зеле като витаминна бомба през есенно-зимния сезон, особено когато повечето от българите са били производители на земеделска продукция. За тях е било предизвикателство как да съхранят реколтата си – не са разполагали с хладилници, фризери, консервиращи Е-та. Не са имали магазини и хипермаркети.

Днес, за да спазим древните хилядолетни традиции за предпочитане е да приготвяме киселото зеле с морска сол, но при всички случаи страдащите от хронични бъбречни заболявания следва да са особено внимателни.

Ферментиралият сок от зелето също съдържа редица пробиотични щамове, антиоксиданти и витамини и е признат лек в народната медицина. Много популярен е също и срещу махмурлук и цялостен детокс на организма.

Вече има достатъчно информация за българския микробиолог и еколог проф. Янаки Караджов, който преди повече от 20 години бива опериран от рак на дебелото черво. След като са отстранени 70 см, ученият отказва химиотерапия. Решава да използва силата на лактобацилите – не от киселото мляко, а от сока на кисело зеле. За да няма проблеми с бъбреците той приготвя разтвор не с 5% сол, а с 0,9%  и то морска. Професорът добавя още 2-3 ябълки, дюли, царевица, 1 червена зелка. След като ферментират за 21 дни добавя стрит на прах прополис, както и хрян (или джинджифил).

Мешана сурова туршия Злати Карамитев за ползата от суровата мешана туршия

Туршията присъства в кухнята на много страни. От Близкия изток в арабската, иранската и турската кухня, където има всевъзможни видове, до кухнята на Балканите. В България най-популярни са царската и селската туршия.

Подобно на киселото зеле и мешаната туршия от сурови зеленчуци ферментира и осигурява освен достъп до различни витамини и голямо като количество  и видове пробиотични бактерии.

Най-вкусната и здравословна туршия трябва да съдържа изобилието на есента, което можем да намерим от двора или близките малки производители. Няма правила за избора на зеленчуците и техните пропорции. Всичко е според индивидуалните предпочитания. Можете да включите зеле сорт „кьосе“, карфиол, моркови, зелени домати, корнишони, малка неузряла диня,  зелени чушки, камби, червено цвекло, различни репи-кочани, целина, необелени скилидки чесън, синап, черен пипер на зърна. За саламурата – морска сол и истински винен оцет, който да запази туршията за по-дълго време прясна. След като наредите старателно измитите и нарязани (когато е необходимо) зеленчуци в съда можете да ги затиснете с тежест, за да не изплуват над повърхността и да мухлясат, или с венец от лозови и вишневи клони, които освен че дават аромата си, но и служат като консервант.

Разбира се пробиотици се съдържат и в киселите краставички, на които се слага само сол и ферментират. В стерилизираните корнишони, които се продават няма полезни бактерии. Както вече писахме в статията за 10 от най-опасните Е-та , когато се използва  Натриев бензоат – Е211 като консервант в домашно направените туршии за потискане развитието на бактерии, гъбички и дрожди той може да влезе в пряк контакт с аскорбиновата киселина (витамин С) и в резултат на окислението при висока температура и силна светлина да се образува бензол, който е доказан канцероген. Ако използваме и калиев сорбат, това води до потискане на млечнокиселите бактерии. 

Българско кисело мляко

освен източник на калций и редица витамини съдържа и млечнокисели бактерии Lactobacillus Bulgaricum и Streptococus Thermophilus. Те понижават границите на  кръвното налягание, намаляват риска от атеросклероза като понижават нивото на холестерола в кръвта.

Христо Чомаков - Българското кисело мляко - здраве и дълголетиеКнигата на проф. Христо Чомаков - Българското кисело мляко - здраве и дълголетие, е издадена през 1987 г. В 158 страници са поместени исторически данни за произхода на киселото мляко. Описани са различните видове, начините за тяхното получаване и пр. Разгледани са хранителните, диетичните и анти туморните свойства на българското кисело мляко. В книгата се разказва за един лечител, който успял да излекува постоянните стомашни оплаквания на Франсоа Първи ( 1494 — 1547, крал на Франция 1515-1547) след като включил в диетата му кисело мляко.

А ето и исторически факти, които доказват българския принос в тази област. Българският лекар и учен Стамен Григоров  учи естествени науки в Монпелие, а по-късно медицина в Женева. Става асистент на професор Масол в Катедрата по микробиология на Медицинския факултет и започва проучвания на микрофлората на българското кисело мляко и така през 1905 г.  открива пръстеновидната млечнокисела бактерия. Нарича я първоначално Бацил А. Днес официалното име на  този микроорганизъм е „Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905“. Професор Масол е силно заинтригуван от откритието на асистента си и информира колегата си  Иля Мечников, който приема старостта за болест и се бори да открие лек срещу нея. Той кани Стамен Григоров в Пастьоровия институт по микробиология в Париж и потвърждава докладваните данни. На тяхна основа изгражда теорията си за стареенето. Според руския учен причина за преждевременно остаряване и смърт е чревната гнилост. Микрофлората от българското кисело мляко регулира и неутрализира свободните радикали и токсините и затова в България е имало толкова много дълголетници. През 1908 г. вече като носител на Нобелова награда Иля Мечников публикува статия „Няколко думи за киселото мляко“, в която възхвалява българското кисело мляко като източник на дълголетие. От 2007 г. близо до родната къща на Стамен Григоров в село Студен извор, община Трън има Музей на киселото мляко, където можете да получите още интересна информация.

Тази статия е съвместна разработка на Злати Карамитев - председател на Гилдия на главните готвачи – Национален отбор на България,  и Елица Калоянова - сертифициран член на Гилдия на главните готвачи.